Akademik Gıda

Yazarlar: Gizem ATEŞ, Yeşim ELMACI

Konular:-

DOI:10.24323/akademik-gida.449820

Anahtar Kelimeler:Kahve çekirdeği zarı,Diyet lif ile zenginleştirilmiş kek,Un ikamesi,Yağ ikamesi,Duyusal değerlendirme

Özet: Bu çalışmada, işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş kahve çekirdeği zarı %20, 25 ve 30 oranlarında kek formülasyonunda kullanılmış ve kahve çekirdeği zarı kullanımının kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kahve çekirdeği zarı un ikamesi olarak kullanıldığında ikame oranına bağlı olarak kekin spesifik hacminin ve pişme kaybının azaldığı, yağ ikamesi olarak kullanıldığında ise spesifik hacminin ve pişme kaybının değişmediği belirlenmiştir. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarı ikamesi ile kekin nem içeriği artmış, kahve çekirdeği zarlı keklerin iç rengi kontrol örneğe kıyasla daha koyu, daha kırmızımsı ve daha az sarımsı bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarlı keklerin kek içi sertliğinin ve çiğnenebilirliğinin daha yüksek, iç yapışkanlığının ise daha düşük olduğu saptanmıştır. Keklerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde lif ikamesinin keklerin iç rengini koyulaştırdığı, sertlik, liflilik, kahve tadı ve acı tadı arttırdığı saptanmıştır. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarlı keklerin fiziksel ve duyusal kalitesinin işlem görmemiş kahve çekirdeği zarlı keklere kıyasla daha iyi olduğu ve %30 oranında kek formülasyonunda kullanılabileceği belirlenmiştir.

---