Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

Yazarlar: Halit Deniz ŞİRELİ

Konular:-

Anahtar Kelimeler:Et kalitesi,Ph,Et rengi,Pişirme kaybı,Gevreklik,Yeni Teknikler

Özet: Son zamanlarda et üretiminin artırılma çalışmalarının yanında, üretilen etin kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Kalite kavramı et sanayisi açısından gittikçe önem kazanmaya başlayan bir faktör durumundadır ve et kalitesinin belirlenmesi, etin sınıflandırma ve fiyatının oluşmasında kullanılabilecekönemli kriterdir. Et kalitesi belirlenirken kullanılan farklı yöntemler mevcuttur. Bu gün et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemlerin yanında yeni tekniklerde kalitenin belirlenmesine yardımcı olmaktadır. Et kalitesini belirleyebilmek için kullanılan geleneksel yöntemler; etin Ph’sı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, gevreklik, nem, kuru madde, kül, protein ve kas lifleri arasında homojenize olmuş yağ, etin rengi, yağ asidi kompozisyonu, kolesterol düzeyinin belirlenmesidir. Yeni teknikler ise; ultrason, nükleer manyetik rezonans nmr , yakın kızılötesi nır spektroskopi, görüntü analizleri, yeni gelişmeler gibi özelliklerin belirlenmesi gibi yöntemler kullnılmaktadır. Bu derlemede et kalitesini belirlemede kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni tekniklerin neler olduğunu irdelemek amacıyla yapılmıştır

---