Black Sea Journal of Agriculture

Yazarlar: Çiçek ATAMAN, Hülya GÜL

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Anahtar Kelimeler:Leblebi,Mufin,Mufin kalitesi,Diyet lif

Özet: Bu çalışmada; leblebi üretiminde yan ürün (elek altı) olarak açığa çıkan ve tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği düşük olan kırık leblebinin öğütülmesi ile elde edilen kırık leblebi ununun (KLU) mufin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. KLU mufin üretiminde kek unu ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (%0, %10, %20, %30) kullanılmıştır. KLU eklenerek üretilen mufinlerin bazı kimyasal ve besinsel özellikleri ile birlikte fiziksel, yapısal, tekstürel ve duyusal özellikleri de belirlenmiştir. KLU oranı arttıkça mufinlerin protein, kül ve toplam diyet lif içerikleri artmış; hacim, spesifik hacim, simetri indeksi gibi yapısal nitelikleri ile dış ve iç renk değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. %20 KLU kullanım düzeyine kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, hatta KLU ilavesinin mufinlere hoşa giden bir tat ve lezzet kazandırdığı belirlenmiş ancak %30 düzeyine çıkıldığı zaman bu özelliklerde sınırlı düzeyde bir gerileme tespit edilmiştir. Bu çalışmada leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan ve katma değeri düşük olan kırık leblebilerin un haline getirildikten sonra %20 düzeyine kadar mufin ve farklı kek üretimlerinde başarı ile kullanılabileceği, böylece tüketicilere farklı tat ve lezzette, fonksiyonel alternatif bir mufin çeşidi sunulabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

---