Aydın Gastronomy
Yazarlar: ["Nihan GOGUS", "Aleyna GÜN"]
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Ekmek,Fonksiyonel gıda,Maya,Tarhana ekmeği
Özet: Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksek Okulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği, diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P<0.05) göstermiş ve panelistlerden düşük puan almıştır. Maya ilaveli üç ekmeğin ise duyusal özellikleri birbirleriyle benzer (P>0.05) bulunmuş ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.