Aydın Gastronomy
Yazarlar: Hazel ÖNDER, Alev Yüksel AYDAR
Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Anahtar Kelimeler:Beslenme,Duyusal,Fonksiyonel,Sağlık,Şekerleme,Tekstür
Özet: Şekerleme tüketiminin diş çürümesi, Tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve metabolik sendrom gibi sağlığa zararlı etkilerinden dolayı günümüzde şekerlemelere daha sağlıklı bir form kazandırmak için fonksiyonel şekerleme sektörü gelişmeye başlamıştır. Bir şekerleme ürününe işlevsel bir özellik kazandırmak için besin içeriğinin biyoaktif bileşenlerle arttırılması, sağlığa yararlı olmayan bileşenlerin azaltılması veya daha değerli bir besin bileşeni ile değiştirilmesi gibi yöntemler uygulanmaktadır. Fonksiyonel ürün üretimi uygun reçetenin oluşturulmasıyla başlamaktadır. Fonksiyonel şekerleme üretimi için hangi şekerleme çeşidinin kullanılacağına karar verilmelidir ve bu ürünün üretim prosesinde fonksiyonel bileşenlerin hangi koşullardan etkilenebileceği belirlenmelidir. Fonksiyonel bileşenlere yer açmak için çıkarılan veya azaltılan herhangi bir bileşenin ürünün tadında, raf ömründe ve kalitesinde çok büyük değişikliklere yol açmaması gerekmektedir. Ayrıca fonksiyonel bileşenin son ürün kalite parametrelerini (nem içeriği, toplam katı madde, denge bağıl nemi, pH değeri, jel mukavemeti, viskozite, doku veya kristalleşme derecesi vb.) nasıl etkileyeceği de belirlenmelidir. Bu çalışmada şekerlemeler hakkında genel bilgilerin ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretimindeki yaklaşımların sunulması amaçlanmıştır.