Aydın Gastronomy
Yazarlar: Veli CEYLAN, Çiğdem MUŞTU
Konular:Beslenme ve Diyetetik
Anahtar Kelimeler:Çölyak,Gluten,Keçiboynuzu,Kurabiye,Fındık unu,Glutensiz ürün
Özet: Buğday unu alternatifleri kullanılarak çölyak hastalarının tüketebileceği glütensiz ürün geliştirme çalışmaları literatürde önemli bir yer tutmaktadır. Bunun yanı sıra glütensiz ürünlerin besin değerinin artırılması ve fonksiyonelliğinin de geliştirilmesi de yapılan çalışmalarda dikkate alınan hususlar arasındadır. Bu çalışmada, keçiboynuzu unu bazlı glütensiz kurabiye formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik kurabiye formülasyonundan buğday unu çıkarılarak yerine keçiboynuzu unu, glütensiz un ve fındık unu eklenerek denemeler gerçekleştirilmiştir. Ürünler duyusal olarak test edilerek tespit edilen olumsuzluklara göre formülasyonda modifikasyonlar yapılmıştır. Formülünde %21,4 glütensiz un, %18,7 keçiboynuzu unu ve %15 fındık unu içeren kurabiye panelistler tarafından kabul görmüştür. Elde edilen bulgulara göre fındık unu ile kombine edilen keçiboynuzu ununun, çölyak hastaların diyetlerinde tüketebileceği glutensiz kurabiyelerin üretiminde alternatif bir bileşen olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.