Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi

Yazarlar: Mustafa Kürşat DEMİR, Mehmet KILINÇ

Konular:Mühendislik

Anahtar Kelimeler:Kek,Bal,Bal tozu,Püskürtmeli Kurutucu

Özet: Son yıllarda şekerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin tartışılmalarıyla, birçok gıdada şeker ikame maddeleri kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan bir tanesi de, geçmişte de tatlandırıcı olarak kullanılan baldır. Bu çalışmada, kek üretiminde balın toz formu şeker yerine ikame olarak kullanılmıştır. İlk olarak, bal ve taşıyıcı nitelikteki maltodekstrin (%60-40 w/w) bir püskürtmeli kurutucu ünitesinde kurutulmuştur. Bu prosesin ardından, elde edilen bal tozu farklı oranlarda (%25, 50, 75 ve 100) şekerin yerine ikame olarak kek üretiminde kullanılmıştır. Bal tozunun etkilerini belirlemek içinde üretilen keklerde; bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Şeker yerine bal tozu ikamesi ile genel olarak kek örneklerinin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından, kek örneklerininde bal tozu ikamesinin artmasıyla, kül ve nem içeriklerinin de arttığı tespit edilmiştir. Ham protein ve ham yağ değerleri ise, bal tozu ilavesinden etkilenmemiştir (P > 0,05). Duyusal karakteristikler açısından ise, %50 şeker: %50 bal tozuiyi kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarakta; bal tozunun sahip olduğu kimyasal ve besinsel özellikleri ile kek üretiminde kullanılabilecek bir hammadde olduğu belirlenmiştir.

---