Afyon Kocatepe Üniversitesi Uluslararası Mühendislik Teknolojileri ve Uygulamalı Bilimler Dergisi
Yazarlar: ["Yelizcan TURGUT", "Sebahattin Serhat TURGUT", "Erdoğan KÜÇÜKÖNER", "Erkan KARACABEY"]
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Ohmik ısıtma,Makarna,Rehidrasyon,Difüzyon,Peleg,Weibull
Özet: Söz konusu çalışma kapsamında, farklı elektrik potansiyelleri altında (10, 20, 30 ve 40 V/cm) ohmik ısıtma ve farklı sıcaklıklarda (75, 85 ve 95°C) suya daldırma işlemi esnasında makarna örneklerinin rehidrasyon özellikleri incelenmiştir. Makarnaların rehidrasyon davranışlarını ifade etmek için Fick’in ikinci difüzyon kanunu kullanılarak, normal daldırma denemeleri için iki ve ohmik ısıtma denemeleri için üç farklı efektif difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Uygulanan farklı voltaj ve sıcaklıkların difüzyon katsayıları üzerine etkisi ise Arrhenius tipi bir eşitlikte değerlendirilmiştir. Ayrıca, gıdaların rehidrasyon özelliklerinin tanımlanmasında yaygın olarak tercih edilen iki model, Peleg ve Weibull, rehidrasyon denemelerinin kinetik analizi amacıyla kullanılmıştır. Elde edilen veriler neticesinde, hem daldırma suyu sıcaklığının hem de ohmik ısıtma esnasında uygulanan voltajın artırılması, makarna örneklerinin su emilimini hızlandırıcı etki göstermiştir. Hem Peleg hem de Weibull modelleri, normal daldırma denemeleri için üst düzey bir performans ortaya koymuştur. Ancak bunlardan sadece Weibull, ohmik ısıtma esnasında gözlenen nem değişimini kabul edilebilir seviyede ifade edebilmiştir. Normal daldırma denemelerinden farklı olarak, ohmik ısıtma işleminin ilk safhalarında nem emiliminde bir gecikme dikkati çekmiştir. Ancak genel olarak ohmik ısıtmanın makarnaların nem absorpsiyonu üzerine hızlandırıcı bir etkiye sahip olduğu ifade edilebilir.