Ziraat Mühendisliği

Yazarlar: Zayde ALÇİÇEK, Süleyman BEKCAN, Hasan H ATAR

Konular:-

Anahtar Kelimeler:Sıvı tütsü,Tuzlama,Alabalık,Et verimi

Özet: Önemli bir besin maddesi olan balıketi, çeşitli yöntemlerle işlenerek tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Bu yöntemlerden birisi de balıkların tütsülenmesidir. Tütsüleme tekniği ete kendine özgü bir renk, koku ve tekstür kazandırmaktadır. Ancak tütsüleme esnasında duman içeriğinde bulunan PAH bileşikleri balıketine bulaşmaktadır. Bu maddelerden uygun düzeylerde arındırılmış olan sıvı tütsü ise son yıllarda oldukça yaygın kullanılmaktadır. Bu uygulamalar sonucunda elde edilen ürünün et verimi de işleme tekniğine göre farklılıklar göstermekte ve işletmenin karlılığının ortaya konulabilmesi için önceden bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışmada farklı tuz oranlarında hazırlanmış tuz sirkesi ve sıvı tütsü karışımına alabalık filetoları daldırılarak sıvı tütsüleme işlemi yapılmış ve elde edilen ürünlere duyusal analizler uygulanarak farklı tuz oranının sıvı tütsüleme tekniği ve et verimi ile ilişkisi ortaya konmaya çalışılmıştır. Çalışma sonucunda farklı tuz içeriğinin et verimini ve duyusal beğeniyi doğrudan etkilediği belirlenmiştir

---