Ziraat Mühendisliği
Yazarlar: İlknur MERİÇ, Nilsun DEMİR
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Lipid balığın temel bileşenlerinden biri olup, miktarı protein, su ve mineral madde miktarına oranla oldukça değişkendir. Balık lipidlerinin miktarındaki değişim, lipidlerin içerdiği çoklu doymamış yağ asiti miktarında ve bileşiminde de değişimlere yol açmaktadır. Bu bağlamda, balığın bileşimini ve oksidatif bozulmalara karşı hassasiyetini, balığın yaşadığı coğrafik bölge, avlanma şekli, mevsim, tür, cinsiyet, yaş ve beslenme gibi faktörler etkilemektedir. Balıklarda kaliteye etki edenönemli etmenlerden olan lipid oksidasyonu, çoklu doymamış yağ asitlerinin oksijen, ışık, metal iyonları gibi bazı faktörler altında oksidasyona uğraması sonucu meydana gelen malonaldehitin oluşumudur. Oksidasyon, antioksidan madde kullanımı, glaze ve vakum paket uygulaması ile önlenmekte veya kontrol edilmektedir