Akademik Platform Helal Yaşam Dergisi
Yazarlar: Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR
Konular:Sağlık Bilimleri ve Hizmetleri
Anahtar Kelimeler:Etil alkol,Şalgam suyu,Siyah üzüm posası,Siyah havuç,Fermantasyon
Özet: Etanol bitki metabolizması ve karbonhidratların fermantasyonu sonucu bazı gıda maddelerinde farklı düzeylerde doğal olarak oluşmaktadır. Bitki metabolizması yoluyla üretilen gıdaların etanol içeriği fermantasyondan meydana gelen etanol içeriğinden oldukça düşüktür. Maya ile anaerobik alkolik fermantasyonun ve heterofermantatif laktik asit bakteri yoluyla laktik asit fermantasyonun son ürünü olması nedeniyle hem alkolik hem de laktik asit fermantasyonlarına maruz kalan gıdalar etanol ihtiva eder. Şalgam suyu, laktik asit fermantasyonuna tabi tutulan geleneksel bir Türk içeceğidir. Ana fermantasyon (laktik asit fermantasyonu) laktik asit bakterileri yoluyla ilerlemesine rağmen, Saccharomyces ve Saccharomyces olmayan mayalar da Şalgam suyunda hem etanol hem de aroma bileşiklerinin oluşumunda bir rol oynar. Bu araştırmada, meyve suyu endüstrisi atığı olarak üzüm posası ilavesi ile Şalgam suyunun polifenolik bileşikler açısından zenginleştirilmesi, üzüm posasının katma değeri yüksek bir ürün olarak değerlendirilmesi ve zenginleştirme sırasında etanol içeriğindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kara üzüm posası, formülasyonda siyah havuç ile ikame edilmiş ve üzüm posası-kara havuç oranlarına göre 9 farklı formülasyon elde edilmiştir. Fermantasyon, ortam sıcaklığında 44 gün süreyle gerçekleştirilmiş ve etanol içeriği gaz kromatoğrafisiyle belirlenmiştir. Üzüm posası ve siyah havuç oranları dikkate alındığında, sadece siyah havuç içeren formülasyondan üretilen Şalgam suyunda en düşük etanol içeriği (0.302 g/100 ml) belirlendi. Formülasyonda üzüm posası oranı arttıkça, Şalgam sularında daha yüksek etanol belirlenmiştir. En yüksek değer ise (1.048 g/100 ml) sadece üzüm posası içeren Şalgam suyunda görülmüştür. Sonuç olarak, tüketiciler tarafından beğenilen ve kabul gören %50 siyah üzüm posası + %50 siyah havuç ile %25 siyah üzüm posası+%75 siyah havuç içeren örneklerde etil alkol seviyeleri sırasıyla %0.832 ve %0.463 olarak belirlendi. Her iki seviye de ilgili yasal düzenlemelerde belirtilen %1.2’nin altında olduğu görüldü. Bu nedenle bu çalışmada siyah üzüm posasının etiket üzerine alkol seviyesi yazılmasına gerek kalmadan şalgam üretiminde kullanılabileceği gösterilmiştir.