Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
Yazarlar: ["Yunus Nail İNCE", "Mehmet ÇELEBİ", "Bedia ŞİMŞEK"]
Konular:-
DOI:10.47495/okufbed.1061306
Anahtar Kelimeler:Ayran,Çiçek balı,Çam balı,Flower honey,Honeydew honey
Özet: Bu çalışmanın amacı, farklı kaynaklardan sağlanan balların ayrana ilavesi ile fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş bir ayran üretmektir. Bal ilavesi ile üretilen Ayranların duyusal kabulünü değerlendirmek, ayrıca farklı oranlardaki balın ve baldaki çeşit farklılığının ayrandaki etkisini gözlemlemekte çalışmanın konusunu oluşturmaktadır. Ayran üretiminde, iki çeşit bal (çiçek ve çam balı) ve bu balların eşit oranlı karışımı ile iki ayrı oran (%10 ve %20) kullanılmıştır. Depolama süresince (1., 10. ve 21. gün) ayran örneklerinin fiziksel, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen istatistiksel verilere göre ayran örneklerinde örnekler arasında % toplam kuru madde, % yağ, % laktik asit, % protein verileri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayran örnekleri görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Ayranların %10 bal ilave edilenleri diğerlerine göre panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. En çok tat olarak çiçek balı ilavesinin tercih edildiği, bunu çam ve karışım balın takip ettiği anlaşılmıştır. Sonuç olarak bal ilavesinin ayranların asidik tadını baskıladığı ve özelliklerine katkıda bulunduğu ancak oran olarak %10 seviyesinin üzerine çıkıldığında genel bazı ayran özelliklerinin kaybolduğu anlaşılmıştır. Çiçek balı tüketiciler tarafından tercih edilse de çam balının da kabul edilebilir niteliklerde olduğu gözlenmiştir.