Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

Yazarlar: Metin UĞUZ, Aysun GEZİCİ

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Biyoloji

DOI:10.47495/okufbed.894470

Anahtar Kelimeler:Ejder meyvesi,Kurutma,Ozmotik dehidrasyon

Özet: Kurutma işlemi meyve ve sebzelerin daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesi için yapılmaktadır. Fakat güneşte kurutulan ürünlerde vitamin kaybı olduğu için son zamanlarda farklı teknolojiler uygulanmaktadır. Meyve sebze gibi ürünlerin konsantre çözeltiler içerisine daldırılması veya ozmotik ajanın ürüne doğrudan ilavesi ile suyunun uzaklaştırılması işlemi ozmotik dehidrasyon olarak tanımlanmaktadır. Enerji tasarrufu sağlaması, ürünün kalite özelliklerini koruyup istenilen özellikte ürün vermesi nedeniyle son yıllarda çok sık uygulanan bir yöntem haline gelmiştir. Kurutma öncesi yapılan ozmotik kurutma, ultrason gibi ön işlemler, son ürünün kalitesi üzerinde etkili olmakta ve ürün kalitesi bozulmamaktadır. Bu çalışmanın amacı ejder meyvesinin kurutulmasında uygulanan ozmotik dehidrasyon ön işleminin kurumaya etkisi ve bu kuruma sırasında su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması, ile insan sağlığı üzerine etkileri hakkında bilgi vermektir.

---