Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi
Yazarlar: Hünkar Avni DUYAR, Esra GÜLÜM
Konular:Deniz ve Tatlı Su Biyolojisi
Anahtar Kelimeler:Marinat,Zargana,Tazelik,Rafömrü
Özet: Su ürünleri için marinat terimi, yenilebilir bir organic asit (genellikle asetik asit) ve tuz kullanılarak taze, dondurulmuş veya tuzlanmış su ürünlerinden yapılan yarı korunmuş ürünleri tanımlamak için kullanılır. Araştırmada taze zargana (Belone belone euxini, Günther 1866) balıklarından marinat yapılarak +4°C’de muhafaza edilmiştir. 170 günlük depolama süresi boyunca biyokimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal kaliteleri araştırılarak ürünlerin raf ömürleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Biyokimyasal kompozisyon sonuçlarına göre zargana balıklarının taze ve marinat örneklerinde ortalama ham protein değeri %14.48±0.04 - 10.21±0.32, ham yağ oranı %5.74±0.04 -6.01±0.06, nem oranı %74.13±0.27 - 72.93±0.10, ham kül oranı %3.70±0.61 - 5.52±0.02, karbonhidrat oranı %1.95±0.24 – 5.33±0.16 ve enerji değeri 143.95±0.25 - 135.57±0.13 olarak belirlenmiştir. Zargana balıklarının depolama sonundaki ortalama pH değerleri, marine ürünler için belirtilen sınır değerler içerisinde kalmıştır. Taze zargana balıklarının ortalama TVB-N değerleri 9.33±1.87 mg/100g olarak saptanmış, depolamanın sonunda ortalama değer ise 16.80±0.81 mg/100g olarak bulunmuştur. Taze zargana balıklarının ortalama TBA değeri 0.99±0.09 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuş, depolamanın sonunda ise 3.83±1.03 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. TMA değeri taze balıkta 1.33±0.18 olarak bulunmuş depolama süresi sonunda 0.11±0.04 olarak tespit edilmiştir. Peroksitin değeri ise taze balıkta tespit edilememiş depolama süresince biraz artış göstermiş depolama sonunda 0.20±0.01 olarak belirlenmiştir. Depolama sonundaki ortalama değerlerin tüketilebilirlik sınırının altında olduğu tespit edilmiştir. Zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama tuz değerleri sırası ile %4.71±0.28 - %8.19±0.21 iken depolamanın sonunda sırası ile %7.64±0.48 - %9.03±0.20 olduğu belirlenmiştir. Zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama sirke değerleri 0.23±0.03 - 0.27±0.03 olarak belirlenmiş, depolamanın sonunda %3.15±0.06 - 5.00±0.20 olarak bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre zargana marinatlarının raf ömürleri 155 gün olarak belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; sirke, tuz, kırmızı pul biber, karabiber tohumu, kimyon, şeker, sarımsak ve soğan kullanılarak yapılan marinatın balıktaki enzimlerle birlikte mevcut protein ve yağlara belirli derecede etki ederek hoş aromatik koku, beğenilen bir doku sertliği ve lezzete sahip ürünlerin oluşmasını sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca marinat yapımında kullanılan doğal katkıların antioksidan ve antibakteriyal etki göstererek ürünün tazeliğini uzattığı belirlenmiştir.