Bozok Veterinary Sciences
Yazarlar: Adalet DIŞHAN, Hasan YETİM, Zafer GÖNÜLALAN
Konular:Veteriner Hekimlik
Anahtar Kelimeler:Pastırma,Mikrobiyota,Kürleme,Hijyen,Starter,Engel
Özet: Pastırma, tuzlu ve kuru işlenmiş, çemenle kaplı, orta nemli gıdalar sınıfında, tüketime hazır geleneksel Türk et ürünlerinden birisidir. Biyotayı ekseriyetle koagülaz negatif stafilokoklar ve laktik asit bakterileri oluşturmaktadır. Pastırmanın imalat ve sonrası işlem aşamalarında mikrobiyotada değişiklikler gerçekleşmektedir. Et mikrobiyal bozulma yönünden dayanıksız bir gıda maddesi olmasına rağmen sağlıklı ve yüksek verim özelliğine sahip hayvanlardan tekniğine uygun olarak elde edilen etlerinin kullanılması başlangıç mikroorganizma sayısının düşük olmasını sağlamaktadır. Üretim ve satış yerlerinde gıda ile temas halinde bulunan personel hijyenine dikkat edildiğinde ve yetersiz ya da yanlış hijyenik uygulamalar ile çapraz kontaminasyonların önüne geçildiğinde mikrobiyal ajanların gıdalara geçişi en az seviyeye indirgenecektir. Kürleme ve kurutma işlemleri ile su aktivitesi azaltılarak güvenilir ve stabil bir et ürünü elde edilmektedir. Pastırmalık etlerin çemenlenmesi ile çemenin bileşimindeki biyoaktif maddeler bazı patojenlerin gelişimini engellerken, etin yüzeyinde küfün gelişmesini engelleyici bir yapı olarak fonksiyon göstermektedir. Laktik asit bakterilerinin ürettikleri bakteriyosinler, engel teknolojisinin önemli bir bileşeni olarak görülürken aynı zamanda işletmenin çalışma alanlarında biyofilm oluşumunu engelleyici fonksiyonları dolayısı ile dikkat çekmektedir. Kritik kontrol noktalarının etkin çalıştırılması ve üretim hijyeni ile pastırmanın güvenilir olmasının yakın ilişkilisi ve pastırmanın doğal biyotasının faydaları göz önüne alındığında, pastırma mikrobiyolojik kalite sorunu olarak halk sağlığı açısından oldukça az endişe oluşturduğu sonucuna varılmaktadır.