Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi
Yazarlar: ["Mehmet Gültekin BİLGİN", "Ayşe GÜNEŞ BAYIR", "Bilge ÖZKAN"]
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Beyaz peynir,Süt ürünleri,Salamura,Olgunlaşma
Özet: Süt memeli hayvanların dişi olanlarının meme bezlerinden salgılanan besleyici özellikleri yüksek olan bir besindir. Süt ürünleri insanların besin ihtiyaçlarıyla birlikte birçok hastalıktan korunmada da rol oynamaktadırlar. Beyaz peynir fermente süt ürünlerden olup toplum beslenmesinde ve süt ürünleri arasında üretimi önemli bir yere sahiptir. Fermantasyon ile üretilen peynir vb. süt ürünlerinde kendilerine has aroma ve tat ortaya çıkmaktadır. Ancak, artan süt fiyatları nedeniyle peynir üretim maliyetleri de artmıştır. Bu durum, üretici tarafından çeşitli taklit-tağşiş yöntemlerinin kullanılmasına neden olmaktadır. Çalışmanın amacı, İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan 26 adet tam yağlı beyaz peynir örneklerinde Türk Standardı’nda belirtilen parametreler analiz edilerek sonuçlar TS 591 Beyaz Peynir Standardı’na göre değerlendirmektir. 25 adet peynir numunesinde laktik asit cinsinden asitliği TS 591’e uygun bulunurken 1 numune uygun bulunmamıştır. 26 numunenin rutubet miktarları Standard’a uygun bulunurken, kuru maddede tuz miktarı 23 numunede uygun, 3 numunede ise Standard’taki değerden yüksek bulunmuştur. Kuru maddede yağ miktarlarının analizi sonucu 18 adedi uygun, 8 adedi Standart değerinden düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, satışa sunulan peynirlerden özellikle yağ miktarı bakımından tam yağlı özellikte beyan edildiği halde yaklaşık üçte biri Standard’a aykırı olarak bulunmuş olup tüketicileri aldatmaktadır. Tam yağlı olarak satışa sunulan beyaz peynirlerin fiyatlarının, TS 591’de belirtilen yağlı, yarım yağlı ve az yağlı türlerine göre yüksek olması, bu konuda taklit-tağşiş olduğunu göstermektedir. Bu şekildeki düşük yağlı beyaz peynirler tüketiciler tarafından satın alınmakta ve tüketicinin besin ve ekonomik kaybına neden olmaktadır.