Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi

Yazarlar: Recep KARA, Ulaş ACARÖZ, Zeki GÜRLER, Ali SOYLU

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Veteriner Hekimlik

Anahtar Kelimeler:Sucuk,Salami,Sausage,Pastirma,Texture,Color

Özet: Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. İşlem görmüş et ürünleri olarak en çok sucuk, salam, sosis, pastırma ve kavurma tüketilmektedir. Et ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin yanında tekstür ve renk gibi parametreler de tüketici beğenisi açısından önemlidir. Bu amaçla yapılan çalışmada tüketime sunulan farklı markalara ait 25’er adet sucuk, salam, sosis ve pastırma örneklerinde renk (L parlaklık, a kırmızılık, b sarılık), Su aktivitesi (aw), pH ve tekstür profilleri incelenmiştir. Çalışma sonunda L, a, b renk değerleri sırasıyla sosis örneklerinde 52.75, 24.56, 14.46; salam örneklerinde 56.64, 19.78, 11.85; sucuk örneklerinde 47.80, 23.45, 23.21; pastırma örneklerinde 35.40, 10.54, 8.47 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin TPA-sertlik bulguları ise sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde sırasıyla 3265.27, 1672.10, 5320.21, 8222.25 olarak tespit edilmiştir. Sosis, salam, sucuk ve pastırma örneklerinde pH değerleri sırasıyla 5.83, 6.30, 5.24 ve 5.85 olarak; aw değerleri ise 0.96, 0.96, 0.80 ve 0.77 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak aynı tür ürünlerin farklı marka örneklerinin renk, tekstür, pH ve aw özelliklerinin önemli derecede değişkenlik gösterebildiği görülmüştür.

---