Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Ayşegül DİKER, Ebru AKAR, Rümeysa AKGÜN, Özgür TARHAN

Konular:Fen

Anahtar Kelimeler:Vinegar,Cucumber,Pickle,Brine,Acidity,Texture

Özet: Özet Amaç: Bu çalışmada farklı sirke türlerinin fermantasyon sırasında hıyar turşusunun bir takım özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Kullanılan sirke türleri pirinç, nar, dut ve üzüm olup, sirkelerin özelliklerini belirlemek için asitlik, kuru madde ve kül tayini yapılmıştır. Sonrasında, belirli oranlarda (%45, v/v sirke, %45, v/v su ve %10, w/v tuz) oluşturulan salamura sıvıları kullanılarak hazırlanan hıyar turşularında 21 günlük fermantasyon sürecinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde olmak üzere asitlik, tuz, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Bulgular ve sonuç: Elde edilen bulgular sirkelerin ve salamuraların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, gibi değerlerinin literatür ve TSE standartları ile uyumlu olduğunu göstermiştir. Fermantasyonun ilk haftasında tüm turşularda ölçüm yapılan parametrelerin hepsinde önemli değişiklik meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, kullanılan sirke çeşidinin hıyar turşularında tercih edilirliği bir miktar etkilediği, nar ve pirinç sirkesi ile hazırlanan turşuların daha fazla beğeni aldığı belirlenmiştir. Farklı meyve sirkelerinin turşu yapımında başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

---