Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili

Yazarlar: Ayşin KAHRAMAN AVCI, Gökhan AKARCA, Harun DIRAMAN

Cilt - , Sayı 26 , 2021 , Sayfalar 22 - 29

Konular:Fen

Anahtar Kelimeler:Aroma,Peynir Aroması,Dolaz Peyniri,Geleneksel Peynir

Özet: Özet Amaç: Biyokimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen yüzlerce uçucu bileşik karakteristik peynir aromasının oluşumunda rol almaktadır. Peynirlerde genel olarak aroma profilini oluşturan uçucu bileşikler; asit, aldehit, alkol, lakton, ester, keton ve sülfür bileşikleridir. Aroma profilinde aldehit uçucu bileşiklerinin yüksek seviyelerde olması istenmemektedir. Yüksek biyolojik değere sahip geleneksel Dolaz peyniri, bileşiminde ağırlıklı olarak peynir altı suyu içermektedir. Koyu sarı veya açık kahverengi renge sahip olan bu peynirin üretimi esnasında maillard reaksiyonu gerçekleşmektedir. Maillard reaksiyonu ile düşük düzeylerde aldehit ve aldehit türevlerinin oluşması; Dolaz peynirinin kendine has aroma profiline katkı sağlamaktadır. Dolaz peynirinin aroma profili incelendiğinde, baskın bileşenlerinin laktoz parçalanması ile oluşan kısa zincirli asetik asit ve etanoller olduğu tespit edilmiştir. Minör bileşenler ise 1-bütanol, asetaldehit, diasetil ve aseton olarak bildirilmiştir.

ATIFLAR
Atıf Yapan Eserler
Henüz Atıf Yapılmamıştır
KAYNAK GÖSTER
BibTex
KOPYALA
@article{2021, title={Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili}, number={22–29}, publisher={Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi}, author={Ayşin KAHRAMAN AVCI,Gökhan AKARCA,Harun DIRAMAN}, year={2021} }
APA
KOPYALA
Ayşin KAHRAMAN AVCI,Gökhan AKARCA,Harun DIRAMAN. (2021). Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi.
MLA
KOPYALA
Ayşin KAHRAMAN AVCI,Gökhan AKARCA,Harun DIRAMAN. Peynirlerde ve Geleneksel Türk Peyniri Dolaz (Tort) Peynirinde Aroma Oluşumu ve Aroma Profili. no. 22–29, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 2021.
Atıf Görüntüle
PDF Görüntüle
Kaynak Görüntüle
Paylaş
Dergi Bilgileri