Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Ahmet KILINÇ, Huriye Özgül Özgül UÇURUM, Gülnur Fehmiye Fehmiye BİRİCİK ŞAHİN, Melek BERKER, İbrahim Emre Emre TOKAT

Konular:Fen

Anahtar Kelimeler:Gedelek,Geleneksel Gıdalar,Kornişon Turşu,Hıyar,Fermantasyon

Özet: Amaç:Bu çalışma, geleneksel Gedelek fermente turşu üretim yöntemini ön plana çıkarmak ve tespit edilen kalite özellikleri ile de coğrafi işaret alma sürecine katkı sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla cam ve plastik ambalajdaki geleneksel Gedelek turşuları ile sanayi tipi turşuların kalite özelliklerini belirlemek için fermantasyondan sonra, depolamanın başlangıcında ve sonunda (0-12 aylarda) fizikokimyasal, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Materyal ve Yöntem: Tekstür, renk ve pH parametreleri için geleneksel ve sanayi tipinde uygulanan yöntemler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p < 0,01). Duyusal analizde puanlama testi kullanılarak görünüş, tat, koku ve sertlik değerlendirilmiştir. Bulgular ve Sonuç: Çalışma sonucunda, örnekler arasında lezzet açısından farklılıklar olduğu saptanırken, panelist tercihlerinde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu belirlenmiştir. Gedelek yöntemine göre üretilen cam ambalajdaki kornişon turşular duyusal özellikleri bakımından daha fazla beğeni almıştır. Ayrıca turşuların sertliğini 6 ay iyi bir şekilde koruduğu ve bunun nedeninin turşu üretiminde kullanılan Gedelek Pınarbaşı suyundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

---