Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Müge NEBİOĞLU
Konular:Fen
Anahtar Kelimeler:Zeytinyağı,Biofenol,Duyusal Özellikler,Gemlik çeşidi,Memecik Çeşidi
Özet: Amaç: : Sızma zeytinyağı diğer bitkisel yağlara kıyasla oldukça uzun raf ömrüne sahiptir. Zeytinyağının güçlü antioksidan özelliği yağ asidi profili ve özellikle biofenol miktarından kaynaklanmaktadır. Naturel sızma zeytinyağının beslenme ve duyusal karakteri bu yağı Akdeniz diyetinin başlıca veönemli besin maddesi haline getirmiştir. Bu önem, biofenollerin koroner kalp rahatsızlıkları, bazı kanser türleri ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkisinden, antikarsinojenik özelliklerinden, antimikrobiyel ve antioksidatif özelliklerinden ve zeytinyağının kendine has buruk ve acı tadı vermesinden kaynaklanmaktadır. Yağın duyusal özellikleri ve biofenol miktarı depolama koşullarına ve süresine göre değişiklik göstermektedir. Materyal ve Yöntem: Bu çalışmada farklı bölgelerden ülkemizdeçok üretilen yağlık zeytin çeşitlerinden Gemlik ve Memecik çeşidinin farklı sıcaklık koşullarında ve farklı sürelerde malaksasyona tabi tutularak elde edilen zeytinyağlarının biofenol miktarları ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular ve Sonuç: Bu çalışma sonucunda naturel sızma zeytinyağları içinyüksek biofenol miktarını veiyi duyusal özellikleri verenuygun üretim koşulları ile ilgili veri elde edilirken bu koşulların çeşide bağlı olarak farklılık gösterip göstermediğine dair de bilgi edinilmiştir. Çeşitler ve uygulamalar arasında fark olduğu, acılık ve yakıcılığın biofenollerden geldiği bilinmektedir. Bu kapsamda Memecik çeşidi yakıcılık değerlerinin yüksek olduğu, Gemlik çeşidinin acılık ve yakıcılığının diğer çeşitlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.