Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Deniz ARSLANTAŞ, Ahmet ÜNVER, Musa ÖZCAN

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: 70°C’de 25 dk, 70°C’de 120 dk süreyle mayşelenmiştir. Şekerlenme testi sonrasında elde edilen şıra dört farklı karışım halinde; 1). 750 mİ yeşil malt şırası / 750 mİ malt şırası, 2).1000 mİ yeşil malt şırası / 750ml malt şırası, 3).750 mİ yeşil malt şırası / 1250ml su, 4). 750 mİ malt şırası / 1250ml su olmak üzere karışmışlar 2’şer litrelik cam kavanozlara doldurulmuştur. Herbir kavanoza % 1 sakkaroz (w/v), % 0.2 tuz (w/v) ve % 2.5 salamura (v/v) ilave edilmiştir. Fermentasyon, belirli aralıklarda kimyasal, mikrobiyolojik analizlerle 8 gün takip edilmiştir. Bu sürede ürünün görünüm özellikleri incelenmiştir. 1 ve 2 numaralı örneklerin fermentasyon seyirleri birbirine benzemekle birlikte daha hızlı gerçekleşmiştir. En fazla laktik asit gelişimi de yine bu iki örnekte olmuştur. Fermentasyon tamamladıktan sonra ürünler renk, koku, tat, buke ve berraklık bakımından duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Ürünler tat açısından değerlendirildiğinde, 3 ve 4 numaralı örnekler arasındaki farklılığın istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde önemli olduğu saptanmıştır. Her bir ürünün ortalama panel puanları gözönüne alındığında 2 numaralı örnek renk ve koku için, 4 numaralı örnek tat ve buke için ve 3 numaralı örnek de berraklık içinyüksek puanı almıştır.

---