Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Arsan BİLİŞLİ, İbrahim ÇEVİK, Altan ŞENTÜRK

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Bu çalışma 1988-1991 yıllarında Çanakkale il Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde yürütülmüştür. Denemeye alınan Cardinal, Sante, Resy, Marfona, İsola, Gronola, llona, Planta, 81016-16 ve Agria patates çeşitleri parmak, kızartılmış parmak ve püre şeklinde işlenerek -30°C de dondurulup -18°C de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Taze ve donmuş yapıdaki örneklerin toplam katı madde, nişasta, şeker, protein, kül, toplam asitlik, pH, vitamin C, renk özellikleri, mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya ve küf miktarları tespit edilmiştir. Patates örneklerinde kabuk soyma, yıkama, kesme, haşlama ve dondurma işlemleri %47 vitamin C kaybına neden olurken, bu kayıp donmuş yapıda 9 ay depolama sonunda %63 oranına çıkmıştır. Yine 9 ay depolama sonunda nişasta miktarı %16 azalırken, şeker miktarı %71 düzeyinde artmıştır. Mikrobiyolojik yük ön işlemler sonrası %22-86, 9 ay depolama sonrası ise%97-100 oranında azalma göstermiştir. Ön kızartma işlemi örneklerin parlaklık değerlerini arttırırken, mikrobiyolojik yükünü azaltarak olumlu etki yapmıştır. Donmuş yapıda örneklerin rengi iyi bir şekilde korunurken diğer kimyasal özelliklerin de önemli bir değişiklik görülememiştir. Son üründe yapılan duyusal muayene sonuçlarına göre çeşitler toplam puanlara göre Resy, Marfona, Sante, İsola, Planta, Agria, Cardinal, Gronola, 81016- 16 ve İlona olarak sıralanmışlardır.

---