Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Fatma COŞKUN

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Tarhana Türkler tarafından Orta Asya'dan bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Tarhananın Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan ve Finlandiya’ya getirildiği ve tanıtıldığı kabul edilmektedir. (Merdol, 1968). Divan-ı Lügati Türk'te tarhana için yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında “tar" kelimesi kullanılmıştır (Yücecan ve ark., 1988). Tarhana yapımında buğday ürünleri ve yoğurt karışımına soğan, domates, tuz, kırmızı biber, baharatlar (nane, dereotu, çörtük otu), bazen nohut gibi besin değerini artırıcı baklagiller eklenir. Karışım yoğrulduktan sonra laktik asit fermentasyonuna terkedilir. Bazen yoğurttaki doğal mikrofloraya ek olarak, ekmek mayası ilavesi (Saccharomyces cerevisiae) ile gerçekleştirilen fermentasyondan sonra kurutma ve öğütme işlemleri yapılır. Ticari tarhanalar ise genelde değişik oranlarda un, yoğurt, domates ile tuz, yağ ve bazılarında bunlara ek olarak % 0,3 oranında monosodyum glutamat (MSG) kullanılarak üretilmektedir (Pirkul, 1988). Ana bileşenlerini buğday unu, buğday kırması (göçe), irmik, yoğurt, bazen de ekşitilmiş süt olarak bildiğimiz tarhananın süt-un-yumurta karışımı ile hazırlanan ve “sütlü tarhana" denilen bir çeşidi de bulunmaktadır. Günümüzde Bolu ilinde yapılmakta olan Kızılcık Tarhanası, diğer tarhana ürünlerinden farklı olarak buğday unu ve arpa göcesinin kızılcık ile karışımından hazırlanmış bir üründür. Kızılcık tarhanasının unla hazırlanmış şekli mide ve barsak bozukluklarındaşifalı gıda olarak kullanılmakta, kızılcık göçesi denilen şekli ise sütle pişirilip yeni doğum yapmış kadınlara yedirilmektedir (Yücecan ve ark.,1988).

---