Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Arzu AKPINAR BAYİZİT, Tülay ÖZCAN YILSAY, Lüftiye YILMAZ

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre,yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log 10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/g değeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d eyüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısıyüksek ortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısıyüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı için mikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıkları saptanmıştır.

---