Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Yusuf GÜZEL, Turgay MERCAN
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Bu çalışmada, 18 ayrı reçete ile (meyve oranı ile glikoz ve fruktoz şurubu oranı farklı) Çilek Reçeli yapılıp, HMF oluşumları incelenmiş, depolama süresi (1 yıl) boyunca HMF değişimi izlenerek, farklı oranda meyve kullanımı yolu ile ortamdaki aminoasit konsantrasyonunun, farklı oranda glikoz ve fruktoz şurubu kullanımı yoluyla da indirgen şeker konsantrasyonunun ve farklı depolama sürelerinde muhafaza etme sonucunda da, depolama süresinin Hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu çalışmada; açık kazanlarda üretilen reçellerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucu meyve oranı % 45 ve glikoz şurubu oranı % 15 olan 9 nolu örnek birinci olurken, fruktoz şurubu ile yapılan reçeller duyusal değerlendirme sonucunda dereceye girememiştir. Yapılan HMF ve diğer kimyasal analizler sonucu 18 örnekte de sonuçlar standartlara uvgun çıkmıştır. Örneklerin ortalama HMF değerleri 0” ıncı aya göre 38.44 mg/kg olarak saptanmıştır. HMF oranlarındaki artış (O’ıncı aya göre) ilk üç ayda % 9,68, ikinci üç ayda % 23,84, üçüncü üç ayda % 29,05, dördüncü uç ayda % 31,5 olarak saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Reçel, Hidroksimetilfurfural, Glikoz, Fruktoz.