Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Elif SAVAŞ, Vildan UYLAŞER
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Bu araştırmada Ege Bölgesi’nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi sofralık yeşil zeytinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile farklı bileşimdeki salamuralar içinde işlenmiş ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda ham zeytin örneklerinin meyve boyutlarının 15.89-19.45 x 24.15-28.12 mm, et/meyve oraniannın %82.66-83.07. çekirdek/meyve oranlarının %1 6.53-16.93. et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kıiugraırıdaki tane sayısının 210- 136 olduğu saptanmıştır. Örneklerin %3 1 .82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül. %5.64-7.38 yağ. % 1.57-1.58 protein, %1 .24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış, oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir. İşlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiği, kuıumadde, protein, indirgen madde ve yağ miktarının ise hammaddeye göre belirgin bir azalma gösterdiği belirlenmiştir. Bu azalmanın acılığın alkali ile giderildiği örneklerde daha fazla olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yeşil zeytin, Domat, acılık, fermentasyon.