Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Vildan UYLAŞER, Sibel PARSEKER YÖNEL, Elif SAVAŞ

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Çeşitli bakteri türleri, gıdaların bozulmasına neden olan ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini önleyen antimikrobiyal peptidler üreterek gıdaların güvenilirliğini ve raf ömrünü artırmaktadır. Bakteriyosin olarak tanımlanan bıı antimikrobiyal maddeler, doğal ve katkısız ürünlere olan talep nedeniyle gıda koruyucusu olarak diğer katkı maddelerine alternatif olmaktadır. Antibiyotiklere göre daha dar bir etki spekturumuna sahip olan bakteriyosinler ile ilgili çalışmalarda, hedef mikroorganizmanın direnç mekanizmaları çözülerek etki spektrumunun genişletilebildiği saptanmıştır. Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Carnobacterium ve Leuconostoc cinslerine ait türler peptit ve protein yapıdaki bakteriyosinleri et, süt ve sebze ürünleri ile insan ve hayvanların barsak sistemlerinde üretebilmektedirler. Son on yıllık dönemde bakteriler üzerine yapılan genetik çalışmalar ile yeni yeni bakteriyosinlerin üretimi sağlanmıştır. Birçok akteriyosinin etki mekanizması ve hedef mikroorganizma üzerine inhibitör etkisi açıklanmakla birlikte hala bağışıklık sistemi ile ilgili sorunlar çözüm kazanmamıştır.

---