Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Hesna MANAV, Atilla YETİŞEMEYEN
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Bu çalışmada, gelişmiş ülkelerde yaygın olarak tüketilen ve besleyiciliği yüksek bir süt ürünü olan fermente kremanın bazı özelliklerinin ortaya konulması ve ürünün ülkemizde daha iyi tanınması amaçlanmıştır. Bunun için, taze krema ve sütten üretilen % 18 yağlı kremalara üç farklı ticari starter kültür katılarak (mezofilik aromatik kültürler; Probat 322, CHN–22 Exact ve RT1–A) üç değişik fermente krema örneği üretilmiştir. Tüm örneklerde depolamanın 1., 8., 15. ve 22. muhafaza günlerinde pH, kurumadde, yağ,kül, toplam azot ve titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre, farklı starter kültürlerin kullanımı fermente kremaların pH değerini istatistiki olarak önemli derecede (p < 0.05) etkilemiştir. Diğer taraftan, starter kültür farklılığı ve depolama süresinin, incelenen diğer özellikler üzerindeki etkisi ise istatistiki olarak önemsiz ( p > 0.01) bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Fermente krema, starter kültür, depolama süresi, fizikokimyasal özellikler