Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Hacer EKŞİ, Ahmet ERTAŞ

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur.Kaşar peyniri ilavesinin sucukların tekstürkriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranında kaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisindebeğenilen olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

---