Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Ali ÖZCAN, Mehmet KARACA, Dilek BAYRAKTAR
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Ete enjeksiyon yöntemi ile uygulanan sodyum asetat, trisodyumsitrat ve askorbat gibi organik asitler ile kuru glikoz, aroma ve tuz bileşiminden oluşan ticari preparatlar, etin pişirilmesinden kaynaklanan %25-30 oranındaki ağırlık kaybının engellenmesi, etin düşük sıcaklıkta pişmesinin sağlanması, pH'nın 5,2-5,5 düzeylerinde tutulması, katepsin ve diğer proteolitik enzimlerin aktif hale geçirilerek olgunlaşmanın sağlanması, renk, aroma, tekstür üzerine olumlu etkilerde bulunması ve antioksidan özelliklerinden dolayı son yıllarda artan bir şekilde kullanılmaktadır. Pişirilen etlerdeki ağırlık kaybının engellenerek hem büyük bir haksız kazanç yolunun önüne geçilmesi ve hem de gıda kodeksine uygun taze kırmızı ve beyaz et tüketiminin sağlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, Güney Marmara Bölgesi'nde yer alan Bursa, Balıkesir ve Çanakkale illerinde turizm amaçlı faaliyet gösteren otel restoranları, toplu yemek üretimi yapan catering firmaları ve bu firmalar ile bağlantılı hizmet veren restoranlardan elde edilen örneklerde sodyum asetat, trisodyumsitrat ve askorbat'ın varlığı HPLC cihazı kullanılarak araştırılmıştır. Çalışma süresince 75 adet taze kırmızı ve 75 adet taze beyaz et olmak üzere toplamda 150 adet örnek analiz edilmiştir. Yapılan analizlerde 27 adet örnekte askorbik asit, 8 adet örnekte sitrik asit ve 8 adet örnekte de asetik asit varlığı saptandı. Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, beyaz et, sodyum asetat, sodyum sitrat, askorbat, zartin, bradmix