Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Oktay YERLİKAYA
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Sağlığa yararlı etkileri ve fermantasyon olaylarında önemli fonksiyonları olan laktik asit bakterileri gıda endüstrisinde kullanılan bakterilerinönemlileri arasındadır. Laktik asit bakterilerinin kesin olarak tanımlanmaları teknolojik, ekolojik ve güvenlik açısından büyük önem taşımaktadır. Geleneksel tanımlama çalışmaları ile bu bakterilerin tanılanması uzun zaman almakta ve yük getirmektedir. Genetik çalışmaların hız kazanmasıyla birlikte, süt ürünlerindeki doğal laktik asit bakterilerinin moleküler yöntemler kullanarak araştırmalarına başlanmış ve başarılı sonuçlar elde edilmiştir. İyi bilinmektedir ki, doğal olarak bulunan mikroorganizmaların önemli bir kısmı geleneksel peynirlerin kendine özgü tat, aroma ve yapılarının oluşmasında büyük katkı sağlamaktadır. Bunun yanında, temel ekosistem ile ilgili mikroorganizmaların tam anlamıyla nicel ve nitel olarak belirlenmesini sağlayabilecek moleküler yöntem bulunmamaktadır. Bu nedenle, mikroorganizmaların daha nesnel tanılanması için moleküler yöntemlerin kombinasyonları uygulanmalıdır. Bu makalede süt ürünlerindeki laktik asit bakterilerinin tanılanmasında kullanılan kültüre bağlı ve kültüre bağlı olmayan moleküler yöntemler üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, moleküler yöntemler, bakteri tanılama, süt ürünleri, PZR