Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Zafer CEYLAN, Gülgün ŞENGÖR
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Su ürünlerinde ortaya çıkan karsinojenik PAH bileşikleri, ya balığın yaşadığı ortamdaki kimyasal kirlilikler ya da hatalı ısıl işlem uygulamaları ile balık et dokusunda ya da farklı organlarında birikim yaparak tüketici sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Balıkların yüksek sıcaklıkta dumanlanması, ya da barbeküde pişirme neticesinde, karsinojenik PAH bileşikleri balığın derisine nüfus edebilmektedir. Karsinojenik PAH bileşiklerinin ortaya çıkışı balıklara uygulanan füme teknolojisindeki olumsuz koşullara bağlıdır. Bu koşullar, odunun yüksek sıcaklıkta pirolizi, alevle balık arasındaki mesafenin yakınlığı, sıcaklık kontrolünün yapılamaması olarak sıralanabilmektedir. Füme teknolojisi uygulamalarında harici duman jenaratörü, duman filtresi ve reçinesiz ağaç kullanımı ile bu olumsuz koşullar kontrol altına alınabilmektedir. Ayrıca, dumanlanmış balık derisinin balık etinden uzaklaştırılması da bir diğer bir önlemdir. Bu önlemler sayesinde dumanlanmış balıktaki toplam PAH konsantrasyonu kontrol edilebilmektedir. Türkiye’de dumanlanmış balık tüketimi diğer Avrupa ülkelerinden daha azdır. Ancak, dumanlanmış balık tadının tüketiciler tarafından keşfedilmesi ile tüketimi her geçen gün giderek artış göstermektedir. Kontrollü şartlarda balıkların füme edilmesi, endüstriyel atıkların ve akvatik ortamdaki kirliliğin kontrolü ile karsinojenik PAH bileşenlerinin su ürünlerinde birikimi önlenecek ve böylece sağlıklı su ürünleri tüketimi mümkün olabilecektir. Anahtar Kelimeler: Füme balık, karsinojenik polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, kimyasal kirlilik