Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Hakan TAVŞANLI, Tülay ELAL MUŞ, Figen ÇETİNKAYA, Recep ÇIBIK

Konular:-

Anahtar Kelimeler:-

Özet: Bu çalışmada, geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan, bitkilerden, yağmur suyundan ve çiy damlasından izole edilen 45 Lactobacillus delbrueckii spp. ve 66 Streptococcus thermophilus suşunun bakteriyolitik aktiviteleri belirlenmiştir. Lactobacillus delbrueckii spp. ve Streptococcus thermophilus yoğurt üretimi, İtalyan ve İsviçre tipi peynirlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerdir. Yoğurtta düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite, istenen kıvam, yapının oluşmasına ve pıhtılaşma zamanının kısalmasına neden olurken, yüksek bakteriyolitik aktivite geciken asidifikasyon dolayısıyla olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bunun aksine peynir üretiminde yüksek aktivite olgunlaşmanın hızlanmasına ve aromatik bileşiklerin oluşmasında rol almaktadır. Çalışmada, L. delbrueckii spp. suşlarının 18’inde (% 40) yüksek bakteriyolitik aktivite, 27’sinde (% 60) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite ölçülmüştür. S. thermophilus suşlarında ise 27’sinde (% 41) yüksek bakteriyolitik aktivite, 39’unda (% 59) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, bakteriyolitik aktivite, bitki, yağmur suyu, çiy damlası

---