Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Yazarlar: Halil Rıza AVCI, Tülay ÖZCAN

Konular:-

Anahtar Kelimeler:Peynir,Tuz azaltma,Yüksek basınç

Özet: Beslenmede önemli bir yeri olan peynir, aynı zamanda günlük sodyum alımındaönemli kaynaklardan biridir. Bu durum peyniri hipertansiyon, kalp damar hastalıkları, osteoporoz,  mide kanseri, astım, obezite ve gastrik ülser gibi aşırı sodyum tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklar konusunda riskli gıdalardan biri haline getirmektedir. Bu nedenle peynirlerde tuz oranının azaltılması ve bununla ilgili yöntemler uzun zamandan beri peynir sektörünün gündemindedir. Peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik olarak son zamanlarda dikkat çeken yöntemlerden birisi de yüksek basınç (HPP) uygulamasıdır. Yüksek basınç, süt ve süt ürünlerinde ısıl işlemle ortaya çıkan besinsel kayıplarıaza indiren ısıl olmayan bir işleme tekniğidir. Bu teknik peynirde mikrobiyolojik güvenilirliği arttırmanın yanısıra yüksek kalitede peynirlerin elde edilmesine de olanak sağlamaktadır. Bunlara ek olarak yüksek basınç uygulaması peynirin rutubet içeriği, peynir matriksindeki tuzluluk algısı ve toplam serbest aminoasit içeriği gibi teknolojik özelliklerini arttırmaktadır. Bu veriler yüksek basınç uygulamasını peynirde tuzun azaltılmasında etkili bir yöntem olarak ortaya çıkarmaktadır. Bu derlemede peynirlerde tuzun azaltılmasına yönelik yöntemler ve bunlardan biri olan Yüksek Basınç uygulaması ile ilgili bilgiler sunulmuştur.

---