Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yazarlar: Tuğba ATIŞ KARADUMAN, Ramazan GÖKÇE, Haluk ERGEZER, Tolga AKCAN

Cilt - , Sayı 20 , 2018 , Sayfalar 46 - 54

Konular:-

Anahtar Kelimeler:Kuru Olgunlaştırma,Nuar,Bonfile,Kaburga Eti,Taze Et Kalitesi

Özet: Kasaplık hayvan etlerinin olgunlaşması soğuk depo şartlarında kendiliğinden yaklaşık 24 saatte olabileceği gibi bazı proteolitik enzimlerle daha kısa sürede de gerçekleştirilebilir. Özellikle taze tüketimde lezzetli ve yumuşak et tüketmek amacıyla etlerin bazı özel ortamlarda daha uzun sürede olgunlaştırılması (dry aging) et endüstrisinde sıkça kullanılan yöntemlerden biridir. Bu çalışmada Holstein ırkı 2 erkek danadan elde edilen bonfile, nuar ve kaburga eti (intercostal kaslar) 28 gün süre ile kuru olgunlaştırma dolabında olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı 2ºC, bağıl nem %85-87 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde etler fizikokimyasal (pH, nem, su tutma kapasitesi, TBA, pişirme kaybı ve renk) ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre bütün örneklerde pH değerlerinin olgunlaştırma süresine paralel olarak arttığı; nem ve su tutma kapasitesi değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. TBA (tiyobarbitürikasit) değerinin olgunlaştırmanın 14. günündeyüksek değere ulaştığı; depolama periyodu boyunca parlaklık ve kırmızılık renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizlerden genel kabul sonuçlarının bonfile ve kaburga eti için olgunlaştırmanın 14. gününde, nuar için ise 21. günündeyüksek puanlar aldığı görülmüştür. 

ATIFLAR
Atıf Yapan Eserler
Henüz Atıf Yapılmamıştır
KAYNAK GÖSTER
BibTex
KOPYALA
@article{2018, title={Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri}, volume={0}, number={20}, publisher={Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi}, author={Tuğba ATIŞ KARADUMAN,Ramazan GÖKÇE,Haluk ERGEZER,Tolga AKCAN}, year={2018}, pages={46–54} }
APA
KOPYALA
Tuğba ATIŞ KARADUMAN,Ramazan GÖKÇE,Haluk ERGEZER,Tolga AKCAN. (2018). Kuru Olgunlaştırma Yöntemi ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri (Vol. 0, pp. 46–54). Vol. 0, pp. 46–54. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi.
MLA
KOPYALA
Tuğba ATIŞ KARADUMAN,Ramazan GÖKÇE,Haluk ERGEZER,Tolga AKCAN. Kuru Olgunlaştırma Yöntemi Ile Olgunlaştırılan Bonfile, Nuar ve Kaburga Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. no. 20, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 2018, pp. 46–54.
Atıf Görüntüle
PDF Görüntüle
Kaynak Görüntüle
Paylaş
Dergi Bilgileri