Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Meral KAYGISIZ, Ayşe Neslihan DÜNDAR, Ferhat POLAT, Burcu KADIOĞLU, Nagihan UĞUR
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Yoğurt,Tuzlu Yoğurt,Enzime Dirençli Nişasta,Fonksiyonel Ürün,Yogurt,Salted yogurt,Resistant starch,Functional product.
Özet: Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla geleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinen ürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerin kullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilize edici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir. Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisi önemliyken (p˂0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineral madde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p˂0,05). EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusal puan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p˂0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz; koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p˂0,05). Abstract Objective: Yoghurt is a high nutritional value but short lived product and some traditional methods are applied to extend shelf life of it. Functional properties has been brought to product by using high fiber content components like Resistant Starch (RS). Moreover, it was seen an advantage of using RS which has such properties as bulking, gelling, stabilizing, and tissue improving. Materials and Methods: In the study, 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 % of RS were added to yoghurts which include 0,15 and 1,5%.fat and, mineral matter, yield, color and sensory properties were analysed. Results and Conclusion: Effect of addition of RS on mineral matter, yield, a* and b* values were significant (p˂0,05) while its effect on L* value was insignificant. Effect of fat content of raw materials on mineral matter, yield, L*, a* and b* values were significant (p˂0,05). The effect of RS addition on color-appearance, odor and taste scores was insignificant while its effect on consistency and total sensory score was significant (p˂0,05). The effect of fat on color-appearance was insignificant while its effect on odor, consistency, taste, total sensory points were found important (p˂0,05).