Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Hasan CANKURT, Osman SAĞDIÇ
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Uçucu Yağ,Aromatik Su,Su Ekstraktları,Blok Tip Eritme Peyniri,Essential Oils,Aramotic Water,Water Extracts,Block Type Processed Cheese
Özet: Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su ekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’a karşı antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, nane ve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır. C. tyrobutyricum’a karşı etkinin incelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0) eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50oC sıcaklıkta iken eritme peynirinin hamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlük depolama (+4oC) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90. günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiği aşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlarda dilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillus niger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktan sonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarına bırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitli poşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’de depolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyu içerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekilde hazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlere konulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağ eklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4oC’de depolamaya alınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır. Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının su ekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağının ve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısıdüşük kekik (4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35 log kob/g) yağlı örneklerdeyüksek ise sarımsak su ekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespit edilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucu yağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespit edilmiştir. Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su ekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortaya çıkmıştır. Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobial impact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromatic plants on C. tyrobutyricum and total yeast-mold levels in block type processed cheese. Material and Methods: As medicinal and aromatic plants, oregano, mint and garlic were selected and their water extracts or essential oils were used. In block type processed cheese where antimicrobial effects against C. tyrobutyricum was assessed, essential oils (50ppm) and water extracts (%5,0) were added during the processing into the mix while the internal temperature was 50oC. At the end of the production, cheese was vacuum-packed and stored at 4oC during which microbial analysis was conducted (at days 1, 15, 60 and 90). To test antimicrobial activity against total yeast-mold levels, processed cheese was cut in 25g slices. All the slices, except the controls, were dipped in solutions containing Aspergillus niger mold for 5 minutes, then, transferred into medicinal and aromatic plant water extracts. Following 15 minutes of incubation, the cheese slices were packaged in zipper plastic bags leaving some air inside, and stored at 4oC. A control slice was dipped in tap water for 15 minutes. To test the antimicrobial activity of essential oils, following Aspergillus niger mold treatment, samples were packaged in plastic zipper bags with 0,01 ml of essential oil inside. The closed bags were stored at 4oC and the tested on days 1, 15, 30, 60 and 90. Results: Our results showed that essetial oils of medicinal and aromatic plants had superior antimicrobial activity against C. tyrobutyricum compared with water extracts or positive control nisin. In contrast, both garlic essential oil or water extract promoted its growth. The quantity of C. tyrobutyricum was lowest in oregano (4,27 log/kob/g) and mint (4,35 log/kob/g) essential oil treated samples, and highest in garlic water extract-treated samples (6,09 log kob/g). In summary, our mold reduction study revealed that essential oils of medicinal and aromatic plants have superior activity and thus inhibited mold growth more effectively than those of water extrats.