Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
Yazarlar: Seda GENÇ, Banu AKGÜN
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Sodium Reduction,Viscosity,Rheological Property,Sensory Analysis,Ezogelin Soup
Özet: Abstract Objective: Today, the amount of salt that has been consumed by people is much higher than the value recommended by the World Health Organization (WHO). Excess sodium intake may cause many ailments, especially hypertension and cardiovascular diseases. Therefore, it is encouraged to perform salt formulation studies to reduce the sodium level of processed foods that lead to excessive sodium intake. In this study, rheological and sensory properties of ezogelin soup made using salt formulation containing NaCl, KCl and L-glutamic acid were investigated. Materials and Methods: The rheological properties of soups were measured using a rheometer. Flavor profile method was used to describe and quantify sensory characteristics of soup samples. Results: The rheological properties of ezogelin soups with different salt replacer formulations were analysed at a wide range of temperatures (25, 35, 45, 55 and 65°C). All ezogelin soups behaved as shear thinning (n<1) and exhibited entagled solution properties. The power law model was determined to be adequate (r2=0,937–0,998) to fit the flow curves of ezogelin soups. The viscosity of all soup samples showed a strong dependence on temperature and temperature dependency of rheological parameters followed the Arrhenius model (r2=0,931–0,987). The activation energy (Ea) values of ezogelin soups were found between 14,350 and 28,284 J/mol. Sensory analysis showed that 50% KCl addition increased bitterness and decreased saltiness of the soup. The salt formulation (50% NaCl, 40% KCl and 10% L-glutamic acid) seemed to be an ideal formulation to attain 50% sodium reduction in ezogelin soup without negatively affecting its palatability. Additionally, it was seen that L-glutamic acid addition caused a decrease in the pH of the ezogelin soup. Conclusion: Salt formulation containing 50% NaCI, 40% KCI and 10% L-glutamic acid could be used for 50% NaCI reduction in ezogelin soup.Amaç: Günümüzde insanların tuz tüketim miktarı Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği değerin çok üzerindedir. Fazla sodyum alımı başta hipertansiyon ve kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok rahatsızlığa neden olabilmektedir. Dolayısıyla, aşırı sodyum alımına neden olan işlenmiş gıdaların sodyum seviyesini azaltmak için tuz formülasyonu çalışmalarının yapılması teşvik edilmektedir. Bu çalışmada, NaCI, KCl ve L-glutamik asit içeren tuz formülasyonunu ezogelin çorbasında kullanmanın ürünün reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Çorbaların reolojik özellikleri reometre kullanılarak ölçülmüştür. Çorba örneklerinin duyusal özelliklerini tanımlamak ve ölçmek için lezzet profili yöntemi kullanılmıştır. Bulgular: Bu çalışmada, farklı tuz ikame formülasyonları içeren ezogelin çorbalarının reolojik özellikleri geniş bir sıcaklık aralığında (25, 35, 45, 55 ve 65°C) analiz edilmiştir. Bütün ezogelin çorbalarının, kayma ile incelen (n<1) davranış sergilediği ve karışık (entagled) çözelti özellikleri sergilediği görülmüştür. Power-law modelinin ezogelin çorbalarının akış eğrilerine uygun olduğu tespit edilmiştir (r2=0,937-0,998). Tüm çorba örneklerinin viskozitesinin sıcaklığa kuvvetli bir şekilde bağlı olduğu görümüştür ve sıcaklık ile reolojik parametrelerin ilişkisi Arrhenius modelini takip etmiştir (r2=0,931-0,987). Ezogelin çorbalarının aktivasyon enerjisi (Ea) değerlerinin 14,350 ve 28,284 J/mol arasında değiştiği bulunmuştur. Duyusal analiz, %50 KCl ilavesinin çorbanın acılığını artırırken tuzluluğunu azalttığını göstermiştir. %50 NaCl, %40 KCl ve %10 L-glutamik asit içeren tuz formülasyonu, ezogelin çorbasının lezzetini olumsuz yönde etkilemeden %50 sodyum azaltımı elde etmek için ideal bir formülasyon gibi görünmektedir. Ayrıca, L-glutamik asit ilavesinin ezogelin çorbasının pH değerinde bir azalmaya neden olduğu görülmüştür. Sonuç: %50 NaCl, %40 KCl ve %10 L-glutamik asit içeren tuz formülasyonunun ezogelin çorbasının NaCl seviyesini %50 oranında azaltmak için kullanılabileceği görülmüştür.