Uluslararası Fen Araştırmalarında Yenilikçi Yaklaşımlar Dergisi

Uluslararası Fen Araştırmalarında Yenilikçi Yaklaşımlar Dergisi

Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi

Yazarlar: Hülya Yaman

Cilt 4 , Sayı 4 , 2020 , Sayfalar 100 - 111

Konular:-

DOI:10.29329/ijiasr.2020.312.2

Anahtar Kelimeler:FTIR,Peynirin olgunlaşması,Suda çözünen ekstrak,Organik asit,Yağ asidi

Özet: Peynirin tadını ve aromasına etki eden faktörler sütün kalitesi, üretim süreci, laktik asit bakterileri ve olgunlaşma sırasındaki karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar oluşturmaktadır. Olgunlaşma dönemindeki önemli biyokimyasal yollar arasında yer alan laktoz metabolizması ile organik asitlerin oluşması, lipoliz yoluyla yağ asitlerin parçalanması peynirin tadını ve aromasının etkilenmektedir. Kromatografik analizlerle belirlenen bu özellikler doğru ancak zahmetli, pahalı ve zaman alıcıdır. Bu nedenle çalışmadaki amacımız, beyaz peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen bu değişiklikleri belirlemek için kızılötesi (FTIR) spektroskopisine dayalı hızlı ve basit bir enstrümantal yöntem geliştirmek ve olgunlaşmasırasında üretilen ana organic asitlerin eş zamanlı olarak belirlenmesi için bir tahmin algoritması geliştirmektir. Beyaz peynir numuneleri 40 gün olgunlaştırılmış ve numuneler 1, 20 ve 40 günlük depolamadan sonra analize dilmiştir. Farklı örnekleme yöntemiyle hazırlanan örnekler FTIR bölgesinde (4000 ila 700 cm-1) taşınabilir bir FTIR kullanılarak taranmıştır. Aynı zamanda HPLC ve GC ile organic ve yağ aside profili belirlenerek, toplanan spekrumların olgunlaşma süre ve organik asit içerikleri ile ilişkilendirilmiştir. Tahmin modelleri geliştirmek için sınıf analojisinin (SIMCA) yumuşak bağımsız modellemesi ve kısmi en küçük kareler regresyonu (PLSR) ile analiz edilmiştir. SIMCA peynir örneklerinin olgunlaşma süresine göre kümelemesine izin verdi. İlginç bir şekilde, numunelerin gruplanmasını yönlendiren sinyal, peynir aromasına katkıda bulunan organik ve yağ asitlerin oluşumu ve konsantrasyonu ile ilişkili bulunmuştur. Örnekleme yöntemleri arasında peynir ekstraklarının diğer yöntemlere göre daha iyi SIMCA model oluşturduğu gözlenmiştir. Ayrıca aynı sinyal, organik ve yağ asit seviyeleri regresyon algoritmaları (PLSR) geliştirmek için kullanılmış ve PLSR modelleri mükemmel uyum göstermiştir (r-değeri> 91). Organik asit profili 10 dakikadan daha kısa sürede doğru bir şekilde belirlenebilmiştir. Sonuç olarak Portatif kızılötesi üniteler, olgunlaşma sırasında meydana gelen karmaşık biyokimyasal değişiklikleri izlemek ve beyaz peynirde dengeli bir tat gelişimi için önemli olan kalite parametrelerini tahmin etmek için hızlı, basit bir araç ve yerinde Teknik olarak kullanılabilir.


ATIFLAR
Atıf Yapan Eserler
Henüz Atıf Yapılmamıştır

KAYNAK GÖSTER
BibTex
KOPYALA
@article{2020, title={Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi}, volume={4}, number={100–111}, publisher={Uluslararası Fen Araştırmalarında Yenilikçi Yaklaşımlar Dergisi}, author={Hülya Yaman}, year={2020} }
APA
KOPYALA
Hülya Yaman. (2020). Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi (Vol. 4). Vol. 4. Uluslararası Fen Araştırmalarında Yenilikçi Yaklaşımlar Dergisi.
MLA
KOPYALA
Hülya Yaman. Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre Ile İzlenmesi. no. 100–111, Uluslararası Fen Araştırmalarında Yenilikçi Yaklaşımlar Dergisi, 2020.