Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi

Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi

ETLERDE BAYAT LEZZET

Yazarlar: Tahir Yılmaz, Ahmet Güner

Cilt 14 , Sayı 2 , 2021 , Sayfalar 188-201

Konular:-

DOI:

Anahtar Kelimeler:Et,Bayat lezzet,Lezzet azalması

Özet: WOF (warmed over flavor) terimi etlerde arzu edilmeyen lezzetin hızlı gelişimini tarif etmek için kullanılmaktadır. Et ve ürünlerinde arzu edilmeyen lezzetin oluşmasından sorumlu ana mekanizmalardan birisi lipit oksidasyonudur. Hücre zarının bileşeni olan fosfolipitlerin oksidasyonunun WOF gelişiminde rol oynadığı bilinmektedir. Gelişimi günlerce süren lipit oksidasyonuna göre daha kısa sürede şekillenmektedir. WOF, pişirildikten sonra buzdolabında depolanan etlerin tüketim öncesi ısıtılması sonucu acı, bayat, küflü şeklinde algılanabilmektedir. Et ve ürünlerinde WOF gelişimiyle birlikte açığa çıkan bozunma ürünleri et lezzetinin gelişimine engel olmakla birlikte, hücre fonksiyonlarını etkilemesiyle halk sağlığı sorunlarına da (örn., kanser, kalp damar hastalıkları) sebep olmaktadır. Bu derleme, et ve ürünlerinde oluşan WOF için genel bir bakış açısı sunmaktadır.


ATIFLAR
Atıf Yapan Eserler
Henüz Atıf Yapılmamıştır

KAYNAK GÖSTER
BibTex
KOPYALA
@article{2021, title={ETLERDE BAYAT LEZZET}, volume={14}, number={188–201}, publisher={Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi}, author={Tahir Yılmaz,Ahmet Güner}, year={2021} }
APA
KOPYALA
Tahir Yılmaz,Ahmet Güner. (2021). ETLERDE BAYAT LEZZET (Vol. 14). Vol. 14. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi.
MLA
KOPYALA
Tahir Yılmaz,Ahmet Güner. ETLERDE BAYAT LEZZET. no. 188–201, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2021.