Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi
Yazarlar: Tahir Yılmaz, Ahmet Güner
Konular:-
DOI:
Anahtar Kelimeler:Et,Bayat lezzet,Lezzet azalması
Özet: WOF (warmed over flavor) terimi etlerde arzu edilmeyen lezzetin hızlı gelişimini tarif etmek için kullanılmaktadır. Et ve ürünlerinde arzu edilmeyen lezzetin oluşmasından sorumlu ana mekanizmalardan birisi lipit oksidasyonudur. Hücre zarının bileşeni olan fosfolipitlerin oksidasyonunun WOF gelişiminde rol oynadığı bilinmektedir. Gelişimi günlerce süren lipit oksidasyonuna göre daha kısa sürede şekillenmektedir. WOF, pişirildikten sonra buzdolabında depolanan etlerin tüketim öncesi ısıtılması sonucu acı, bayat, küflü şeklinde algılanabilmektedir. Et ve ürünlerinde WOF gelişimiyle birlikte açığa çıkan bozunma ürünleri et lezzetinin gelişimine engel olmakla birlikte, hücre fonksiyonlarını etkilemesiyle halk sağlığı sorunlarına da (örn., kanser, kalp damar hastalıkları) sebep olmaktadır. Bu derleme, et ve ürünlerinde oluşan WOF için genel bir bakış açısı sunmaktadır.