Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi
Yazarlar: Yasemin Şefika KÜÇÜKATA, Hasan YETİM
Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi
DOI:10.51973/head.892838
Anahtar Kelimeler:Black Ivory,Fermantasyon,Kahve,Kopi Luwak,Etik,Helal
Özet: Kahve, bazı uyarıcı özellikleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir içecektir. Dünyanın en değerli tarım ürünlerinden biri olan kahvenin, bugün öncü üretim bölgesi Brezilya’dır. Kahve, Coffea familyasına ait bir bitki olup 100’den fazla türü bulunmaktadır. Bunlardan ticari değeri en yaygın olanları, Arabica ( Coffea arabica ) ve Robusta ( Coffea canephora ) kahveleridir. Kahve üretiminin azalma tehlikesine karşı kahve üreticileri ve Dünya Kahve Araştırma Merkezi, Etiyopya’da Robusta ve Arabica türleri dışındaki diğer kahve türlerini melezleyerek yeni türler üretmeye çalışmaktadırlar. Kahve çeşidi ve kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar arasında kahve çekirdeklerinin fermente edilmesi ve kurutulması işlemleri de bulunmaktadır. Duyusal analizler, fermantasyon ile kahve tat ve aromasında belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Fermente kahve üretiminde öne çıkan dünyaca ünlü bazı yerel kahve türleri, Kopi Luwak ( Civet Coffee ) ve Black Ivory kahveleri ilk sırada yer almaktadır. Endonezya’da üretilen Kopi Luwak kahvesi, kahve çekirdeklerinin misk kedisinin ( Paradoxurus hermaphroditus ) sindirim sisteminde asidik ve enzimatik fermantasyonu ile üretilirken Black Ivory kahvesinin üretiminde ise Tayland’da aynı işlem için bazı fillerin sindirim sistemi kullanılmaktadır. Ancak hayvanların gastrointestinal sisteminde gerçekleşen kahve fermantasyon şartları kontrol edilememekte ve burada istenmeyen bazı yan ürünler de meydana gele-bilmektedir. Ayrıca, bu tür kahvelerde hijyenik endişeler yanında tüketicilerde ortaya çıkan iğrençlik hissi ve etik kaygılar da söz konusu olabilmektedir. Sonuç olarak, canlı hayvan sindirim sisteminden geçirilerek üretilen bir yiyecek maddesinin tüketiciler tarafından tercih edilmeyeceği gerçeği de düşünülerek alternatif fermente kahve üretim tekniklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, bazı ülkelerde geleneksel yöntemlerle üretilen canlı hayvan sindirim sistemi kaynaklı bazı fermente kahve türlerinin etik ve helallik boyutu ile bunlara alternatif olabilecek kahve işleme tekniklerinin incelenmesi amaçlanmıştır.