International Journal of Agricultural and Natural Sciences
Yazarlar: Emel İNAN, Sefa TARHAN
Konular:
Anahtar Kelimeler:Kurutma,Uçucu yağ analizi,Renk analizi,Reyhan
Özet: Tarımsal ürünleri kurutma işleminin ana hedefi ürün kalitesinde herhangi bir bozulmaya imkan vermeden, ürün nemini en kısa sürede ve en az enerji harcayarak son nem değerine düşürmektir. 15 kg kıyılmış reyhan bitkisi doğrudan değmeli kurutucuda farklı kurutma şartlarında kurutulmuştur. Araştırma kapsamında dört farklı kurutma programı kullanılmıştır. Bunlar sabit sıcaklıkta, kademeli sıcaklıkta, dalgalı sıcaklıkta ve havalandırma/karıştırmanın olmadığı kurutma programlarıdır. Çalışma kapsamında reyhanın kuruma süreleri, renk değerleri, uçucu yağ değerleri ve enerji tüketim miktarları belirlenmiştir. En uzun kurutma süresi (ortalama 31,5 saat) karıştırma/havalandırmanın olmadığı kurutma denemelerinde gerçekleşirken, en kısa kurutma süresi ( ortalama 25,5 saat) kademli sıcaklık artışı veya dalgalı sıcaklık değişiminin uygulandığı kurutma denemelerinde elde edilmiştir. Taze reyhan örneklerinin renk değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur. Bu farklılıkların bitkilerin olgunluk seviyeleri ve hasat zamanlarındaki değişimlerden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Doğrudan değmeli kurutucuda kurutulan reyhan yapraklarının renklerinde önemli değişimler meydana gelmiştir. Karıştırma/havalandırma işleminin yapılmadığı kurutma denemelerinde renk değişimini en az olmuştur. Taze reyhan örneklerinin uçucu yağ oranları ortalama % 0,84 bulunmuştur. Sabit sıcaklık, kademeli sıcaklık veya dalgalı sıcaklık içeren kurutma programlarıyla yapılan reyhan kurutma işlemi uçucu yağ oranlarında ortalama % 40 kayıplara sebep olurken, karıştırma/havalandırma işleminin yapılmaması uçucu yağ kaybına sebep olmamıştır. Taze reyhanların uçucu yağı içerisinde bulunan en önemli bileşenlerin linalol (%16,67-24,58) ve eugenol (% 7,31-12,64) olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi reyhanların linalol içeriğini (% 26,70-33,04) farklı seviyelerde artırmıştır. Doğrudan değmeli kurutucuda uçucu yağ kaybına sebep olan etkenin karıştırmaya bağlı mekanik zedelenme olduğu düşünülmektedir. Bu sebeple, karıştırma sıklığının her 20 dakikada bir kez yerine daha uzun sürelerde yapılması gerekmektedir.