International Journal of Agricultural and Natural Sciences

Yazarlar: Serkan KORAL

Konular:

Anahtar Kelimeler:Hamsi,Salamura,Kuru tuzlama,Besin değeri,Farklı depolama koşulları

Özet: Çalışmada farklı tuzlama yöntemleri ile tuzlanarak oda ve buzdolabı koşullarında depolanan hamsi balığının biyokimyasal içeriğindeki değişimlerin belirlenmesi amacıyla biyokimyasal analizler yapılmıştır. Taze hamsi balığının kuru madde, ham kül, ham yağ, ham protein ve tuz miktarları sırası ile % 33.60, 1.17, 11.70, 18.02 ve 0.58 olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 180. günde ise bu değerler sırası ile ODA25 grubunda % 38.55, 10.44, 13.25, 12.36, 10.96, ODAKT grubunda % 53.27, 17.65, 17.62, 16.47, 18.42, BUZ25 grubunda % 38.02, 11.39, 13.64, 12.30, 10.27 ve BUZKT grubunda ise % 50.14, 17.97, 16.12, 16.20, 16.44 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak farklı yöntemlerle tuzlanmış ve depolanmış hamsi balığının biyokimyasal kompozisyonunun zamana bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Yağların oksidasyonunu sağlayan enzimlerin tuzlu ortamda daha aktif olmasından ve proteinleri oluşturan azotlu bileşiklerin salamura suyuna geçmesinden dolayı bu oranlarda düşüşler gözlenmiştir.

---