Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi

Yazarlar: Özlem Pelin Can, Sema Ağaoğlu, Süleyman Alemdar

Konular:-

Anahtar Kelimeler:Tavuk eti,Köfte,Biberiye ekstraktı

Özet: Bu çalışmada, biberiye ekstraktı ilavesinin tavuk köftesinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla tavuk köfteleri ilave edilen ekstrakt miktarına göre 3 deneysel gruba (K, B5 ve B1 grubu) ayrılmış ve K grubu örneklerine %0, B5 grubu örneklerine %0,5 ve B1 grubu örneklerine ise %1 biberiye ekstraktı ilave edilmiştir. Köfte örnekleri muhafazanın 0., 3., 5. ve 7. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam psikrofil bakteri, enterobakteri, maya ve küf sayısı) ve kimyasal (pH, tiyobarbütirik asit sayısı) yönden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, B1 ve B5 grubu örnekler arasında fark olmadığı tespit edilmiştir. Deneysel örneklerin duyusal analiz sonuçları biberiye ekstraktının tavuk eti ile uyumlu olduğunu göstermektedir. 

---