Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
Yazarlar: Sumeyra UGUR, Bedia ŞİMŞEK
Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi
DOI:10.28948/ngumuh.932609
Anahtar Kelimeler:Cheese chips,White cheese,Acrylamide,Stevia
Özet: Bu çalışmanın amacı, Beyaz peynirinin lorundan üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (akrilamid içeriği, tekstür ve duyusal) değerlendirmektir. Peynir cipsleri şeker, stevia, tuz ile tatlandırılarak, kontrol grubuna (tuz, stevia ve şeker ilavesiz) karşı değerlendirilmiştir. Peynirin hamur formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek yuvarlak hale getirilerek, belirtilen sıcaklık ve sürede (180 °C, 6 dakika) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak, + 4 ° C'de 30 gün süreyle saklanmıştır. Cipslerin pH, laktik asit (%) ve su aktivite analizinin saklama süresi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p <0.05). Şeker (CSU) eklenen cipslerin, stevia eklenen cipslerden (CST) daha sert ancak daha az kırılgan olduğu belirlenmiştir. Akrilamid değeri peynir cipslerinde 0.218 ppm ile 0.573 ppm (şekerli numune) arasında bulunmuştur. Peynir cipslerinin akrilamid içeriği yasal sınırın altında belirlenmiştir. Üretilen tüm cipslerin genel olarak kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Toplam duyusal puana göre en çok sevilenlerden başlayarak sıralama şu şekildedir; tuzlu (CSA), kontrol (CNA), stevia (CST) ve şekerli (CSU) numune.