Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

Yazarlar: Mehtap ÇELİK, Metin YILDIRIM, Zeliha YILDIRIM

Konular:-

DOI:10.28948/ngumuh.239353

Anahtar Kelimeler:Patates proteinleri,Izolasyonu,Işlevsel özellikleri

Özet: Taze patates yumrusu yaklaşık % 1,5-4,0 oranında protein içermektedir. Patates proteinleri özellikle aspartik asit ve glutamik asitçe zengin olup lösin, valin, alanin, lizin ve arjinin aminoasitlerini de önemli miktarlarda bulundururlar. Bitkisel kaynaklı proteinler arasında lizin bakımındanzengin proteinlerden birisi olan patates proteinleri, yaklaşık % 30-60 oranında patatinler, % 20-50 oranında proteaz inhibitörleri ve % 10-30 oranında diğer proteinler olmak üzere üç grupta incelenmektedir. Patates proteinlerinin izole edilmesinde ısı ile çöktürme, izoelektrik çöktürme, tuzlarla çöktürme, organik çözücülerle çöktürme, ultrafiltrasyon ve kromatografi ile ayrıma gibi birçok yöntem denenmiştir. Patates proteinlerinin köpük oluşturma emülsifiye etme ve jelleşme gibi işlevsel özelliklere sahip oldukları gösterilmiştir. Bu makalede patates proteinlerinin bileşimi, izolasyonu, işlevsel özellikleri ve besin değeri hakkında bilgiler verilecektir. Anahtar Kelimeler: Patates proteinleri, izolasyonu, işlevsel özellikleri

---