Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

Yazarlar: Hatice KAVUNCUOĞLU, Tuğba DURSUN ÇAPAR, Hasan YALÇIN

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi

DOI:10.28948/ngumuh.598052

Anahtar Kelimeler:Kakao yağı,Çikolata,Modifikasyon,Fraksiyone,Kristalizasyon

Özet:    Çikolatanın sertlik, kırılganlık, ağızda hızlı ve tam erimesi, parlaklık ve raf ömrü gibi parametrelerinden sorumlu olan kakao yağı, çikolatadakipahalı hammaddedir. Çikolata ve şekerleme endüstrisinde kakao yağı yerine daha ekonomik oluşu, yağ çiçeklenmesi, yağ kusması gibi problemleri önlemesi, depolama direncini artırması gibi avantajları nedeniyle kakao yağı ikameleri kullanılmaktadır. Genellikle kakao yağı eşdeğerleri, kakao yağı benzerleri veya kakao yağı yerini tutanlar olarak sınıflandırılan kakao yağı ikameleri çeşitli modifikasyon yöntemleri ile üretilmektedir. Bu yöntemlerin başlıcaları; hidrojenasyon, interesterifikasyon (kimyasal veya enzimatik) ve fraksiyone kristalizasyondur. Hidrojenasyon ve interesterifikasyon yağın kimyasal yapısında geri dönüşümsüz değişimler meydana getirirken, fraksiyonasyon farklı bileşen gruplarının seçici bir fiziksel seperasyonla ayrılmasıdır. Tamamen fiziksel bir yöntem olan fraksiyone kristalizasyon yöntemi ile kakao yağı ikamesi üretiminde genellikle palm yağı kullanılmakta ve palm yağında eksik olan yağ asidi ve triaçilgliseroller shea yağı gibi farklı bir yağ ya da yağlar ile paçallama yapılarak tamamlanmaktadır.

---