Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

Yazarlar: Cem BALTACIOĞLU, Betül TEMZİSOY, Mustafa KANBUR, Merve DOĞAN, Sena İBİLİ

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi

DOI:10.28948/ngumuh.623417

Anahtar Kelimeler:Kek,Hindiba kökü,Trabzon hurması,Fenolik madde,Antioksidan aktivite

Özet:    Bu çalışmada kek üretiminde, süt azaltılarak (%50) hindiba kökü ekstraktı, buğday unu farklı oranlarda azaltılarak (%10, %20, %30) Trabzon hurması tozu kullanılmıştır ve kullanılan şeker miktarı %20 azaltılmıştır. Üretilen keklerde toplam fenolik madde içeriği (%261), antioksidan aktivite değeri (EC50 değeri %98 azalmıştır) ve askorbik asit içeriği (%582) önemli düzeyde artış göstermiştir. Keklerin renk değerlerinde olan L* değeri kabukta %30, iç kısımda %33 azalarak daha koyu renkli bir ürün elde edilmiştir. Kek yapısı incelendiğinde ise sertlik (%2,11), yapışkanlık (2,03) ve çiğnenebilirlik (%1,83) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göreçok beğenilen %30 Trabzon hurma tozu ilaveli kek olmuştur. Bu çalışma ile şeker içeriği azaltılmış, sağlığa yararlı etkisi arttırılmış kek üretimi gerçekleştirilmiş ve tüketici beğenisi de kazanmıştır. Bu alanda yapılacak yeni ürün geliştirme çalışmalarına ışık tutma potansiyeli olan bu çalışma ile sağlıklı atıştırmalık ürün üretilmiş ve ürünün fiziksel kimyasal özellikleri ortaya konmuştur.

---