Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi
Yazarlar: Nuray CAN
Konular:Mühendislik
Anahtar Kelimeler:Oksidatif stabilite,Oksidasyon,Bitkisel yağlar
Özet: Bitkisel yağlar, doğrudan tüketilebilmesinin yanı sıra birçok gıdanın yapısına katılarak hazırlanması amacıyla da kullanılmaktadır. Bu yağların fiziksel, duyusal ve besinsel özelliklerinde oksidasyon, hidroliz, polimerizasyon ve izomerizasyon gibi reaksiyonlar sonucu istenmeyen değişiklikler meydana gelebilmektedir. Oksidasyon, yağlarda ve yağ içeren gıdalarda oksijenin etkisiyle ortaya çıkabilmektedir. Özellikle birden fazla sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitleri ve yağca zengin gıdalar, oksidasyona karşı son derece duyarlıdır. Oksijene ilaveten ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, bazı pigmentler ve yağ asitlerinin doymamışlık derecesi, oksidasyonun hızlanması üzerinde etkili olan önemli faktörler arasında yer almaktadır. Yağların oksidasyonu, kötü koku oluşması ve besin değeri kayıpları gibi olumsuzluklara neden olmakta ve az veya çok hissedilebilen kalite kayıplarının başlıca sebebini oluşturmaktadır. Oksidasyonun neden olduğu olumsuz etkiler bununla sınırlı kalmamakta, ortaya çıkan toksik oksidasyon ürünleri insan sağlığını da tehdit edebilmektedir. Bu nedenle oksidasyon, yağların muhafazasında ve depolanmasında karşılaşılanönemli sorunlardan biri olarak görülmekte ve bu aşamalarda oksidatif stabilitenin sağlanması önem kazanmaktadır. Oksidatif stabilite, yağların oksidasyona karşı gösterdiği direnç olarak tanımlanmaktadır. Yağların oksidatif stabilitesi, kalite ve raf ömrünü büyük oranda etkilemektedir. Dolayısıyla yağlarda kalite kriteri olarak değerlendirilen oksidatif stabilitenin belirlenmesi yoluyla gıdalarda raf ömrü tahmini yapılabilmektedir. Yağların oksidatif stabilitesini belirlemek amacıyla kullanılan çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bu derlemede, oksidatif stabilitenin önemine ve belirlenmesinde kullanılan analiz yöntemlerine değinilmiştir.